LE THE, bien plus qu’une boisson Il peut être vert, noir, jaune, rouge, provenir de Chine, d’Afrique ou de Colombie, il a été longtemps signe de raffinement extrême-oriental. Pour mieux profiter de ses arômes, il gagne à être connu. Le vrai thé provient du théier ou Camélia sinensis, cousin de notre Camélia commun. Cet arbre peut atteindre jusqu’à dix mètres de haut à l’état sauvage, mais, pour la plupart des plantations, il ne dépasse pas un mètre à un mètre cinquante, car il est taillé chaque année pour développer de nombreuses jeunes pousses et être récoltable. De quelle région vient le thé ? Le théier est né dans les montagnes qui s’échelonnent entre l’Assam indien, le sud du Tibet, le nord de la Birmanie, de la Thaïlande, du Laos et du Vietnam. Il s’est ensuite répandu dans toute la Chine, avant de gagner d’autres continent ; en russe, le terme qui désigne le thé est d’origine chinoise : tchaï . Boisson rituelle en Angleterre, mais on ne saurait citer tous les pays où l’on boit du thé, ne serait-ce que les pays arabes. En France, il a été longtemps considéré comme une boisson un peu exotique, Le grand public commence à découvrir la diversité des thés et à connaître leurs vertus à la fois stimulantes et apaisantes. Dans un livre Portraits de thés, Lydia Gautier, ingénieure agronome, propose 119 portraits de thés. Belle occasion pour voyager dans une quarantaine de pays producteurs, essentiellement situés au sud, de mesurer la somme de travail pour cultiver les théiers, cueillir les feuilles, les conserver, les faire voyager. Il convient aussi d’apprendre à mieux préparer le thé. Voici quelques conseils pour réussir un thé chaud. Règle n°1 : la qualité de l’eau : le thé aime les eaux faiblement minéralisées et peu calcaires. 19 des yeux Vous le placez dans une petite tranchée creusée dans un sol frais à mi ombre ou dans une potée profonde remplie d’un mélange sable terreau ou un bon terreau de bouturage. Il ne faut laisser dépasser que 2 yeux. La bouture met 1 an à s’enraciner. A l’automne suivant, vous soulevez délicatement les boutures ayant donné des signes de reprise pour les mettre à leur place définitive. Vous pouvez même si vous avez la place et le temps, vous constituer une haie fruitière. Comme le cassis et la groseille, ses deux parents, la casseille est un fruit juteux, moyennement calorique (50 kcal pour 100 g), modérément sucré. Elle est très riche en fibres, en minéraux (potassium, magnésium, calcium et fer notamment) et en vitamines C (excellent apport), E, A et B. La couleur des fruits vient de leur richesse en pigments très favorables pour la santé de la peau et des yeux notamment : caroténoïdes (bêtacarotène, lutéine, xanthine), anthocyanes et oxoflavonoïdes. La casseille supporte bien la congélation. En cuisine, les fruits de la casseille s’utilisent comme les cassis. Ils se dégustent frais dans les salades de fruits ou en décoration sur les glaces et les crèmes. Ils peuvent aussi s’inviter poêlés ou cuits en sauce dans les plats salés de viande (bœuf, volaille, gibier) et dans les desserts sucrés : gâteaux, crumbles, tartes, cookies, muffins… Mais leur principale utilisation est la transformation en jus, coulis, gelées, confitures, sorbets et glaces. MJ Lemoine